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Un excelente diccionario gastronómico

Fernando Carr Parúas, 06 de marzo de 2017

Un magnífico libro he tenido entre mis manos y me refiero a Hablando con la boca llena. Diccionario gastronómico, publicado por Ediciones Boloña, del chef internacional Jorge Luis Méndez Rodríguez-Arencibia, quien nos ha podido brindar en las 380 páginas a dos columnas “más de dos millares de términos relacionados con el hablar y el comer de la gente” en este libro que contiene llamativas fotografías donadas por distintos amigos. El libro fue diseñado por el Premio Nacional de Diseño que solamente firma por su apellido: Masvidal. Además, la edición del diccionario correspondió a Marietta Suárez.

Jorge Luis Méndez Rodríguez-Arencibia es licenciado en Español Literatura en el Instituto Superior Pedagógico Enrique José Varona, pero se ha diplomado y ha hecho cursos de posgrado en diferentes especialidades de cocina, hotelería y turismo. Es también profesor de la Facultad de Turismo de la Universidad de La Habana y ha publicado diferentes títulos sobre cocina cubana, tanto en Cuba como en otros países.

Puedo decir que muy pocas veces he disfrutado las páginas preliminares de un libro como las de este, que el autor tituló así: “Introducción, a modo de aperitivo”, pues además de dirigir la mirada del lector, muestra una gran cultura por todo lo que ahí dice y cómo lo dice. Aquí en esta “Introducción” es donde habla del término comensalidad, que nos aclara no está incluido en ningún diccionario, y cuando se teclea en un ordenador o computadora aparece subrayado en rojo, pero esta palabra “constituye el acto social de comer en compañía, la forma por excelencia de iniciar y mantener relaciones humanas de la más diversa índole, sobre todo, en la familia, unidad esencial en la especie humana, sin olvidar que esta tuvo sus orígenes, precisamente, en la distribución de alimentos”.

Realmente, el lector va a disfrutar cada una de las entradas de este diccionario, en el que se incluyen voces de todo lo que está relacionado con la cocina, no solo en nuestra Cuba, sino en la cocina internacional. Primero que todo, diré que entrada es el ‘lema’, esto es, la ‘palabra que encabeza cada artículo’, mientras que artículo, en este caso que tratamos, es la ‘división de un diccionario’. Y en este diccionario, lo mismo existen entradas acerca de alimentos, peces, carnes, licores, como el pernod: ‘Licor aperitivo francés, con sabor anisado’; así como de utensilios empleados en la cocina o en la mesa, como la raspona: ‘Utensilio metálico, similar a una espátula o recogedor ancho, empleado en los restaurantes de cierta categoría para limpiar migajas y otros residuos de alimentos del puesto del comensal, al finalizar el plato principal y antes de servir el postre’.

También el texto trata sobre asuntos históricos, pues se habla del surgimiento de la coca-cola, y se citan las marcas cubanas de refrescos semejantes, de aquellos que se vendían en botellas de cristal.

Otras de las particularidades es que nos ofrece los nombres cubanos con los cuales llamamos a diferentes cosas, como al ‘tubo delgado, generalmente plástico, que sirve para sorber líquidos como refrescos o jugos’, que en Cuba recibe diferentes nombres: absorbente, pajita y pitillo.

En este diccionario gastronómico no se encuentran recetas para cocinar, pero sí se habla de cómo surgieron algunas recetas, quién las creó, y otras curiosidades.

Hay una entrada que solamente tiene un nombre propio de mujer, Nitza, y dice mucho, en pocas líneas, de esta gran defensora de la cocina cubana: Nitza Villapol. Sin embargo, no se habla de cuando niña y vivió mucho tiempo en Cayo Carenas, en medio de la bahía de Jagua, Cienfuegos, lo cual siempre le traía muchos recuerdos, como me contó una vez.

Es muy interesante todo lo que se explica en la entrada de ciguato. Allí se dice, según opinión de los pescadores, cuáles peces son más susceptibles de contraer la enfermedad de la ciguatera. En la entrada correspondiente a chop-suey también se ofrece una larga explicación de cómo llegó esta comida a Cuba, que empezó con la llegada de los coolies a los Estados Unidos, principalmente a San Francisco, California, y, al tiempo, de ahí se diseminaron por todo el país hasta llegar a La Habana. Sin embargo, lo más novedoso de este diccionario es que cada letra capital del abecedario español aparece en una página aparte, y tiene como ilustración siempre una hermosa fotografía que está directamente relacionada con la letra. Aparecen frutas, vegetales, viandas, panes y dulces. Entre estas fotos, encontraremos en la letra capital M unos hermosos mangos, cada uno de cáscara verde o roja o amarilla; en la de la letra A, aparece un grupo diverso del ají cubano; en la de la letra Ñ, esa que en los diccionarios generales casi no aparece, letra que respira españolidad, hay un ñame espectacular; y en otras entradas hay riquísimos panes y también dulces que se ven deliciosos.

Si volvemos a las entradas, veremos que hay cosas muy graciosas, como en la entrada de jaba, en la que se da una detallada información de cuáles materiales pueden tener estas, y el último es el referido al “acetato de polivinilo”. Pero veamos cómo el profesor Jorge Luis Méndez nos regala en el libro ese dictamen tan cubano del cuerpo humano:  “Pudiera asumirse que el cuerpo humano de los cubanos se divide en cuatro y no en tres partes fundamentales: cabeza, tronco, extremidades... y jaba”.

Hablando con la boca llena nos trae también las voces y expresiones del habla popular cubana, en el epígrafe señalado con la abreviatura Pop., esto es, "popular". Por ejemplo, entre estas frases populares del patio, están: Tirar un hielo o Echar un hielo, o sea, ‘tratar con sequedad, desdén o desprecio a una persona, al igual que por no prestarle atención’. Coger botella, es ‘coger un aventón o autoestop’, como se le llama en varios países a ‘la acción de hacer un viaje gratis en un vehículo que acepte el chofer llevarlo a uno’. ¡Malanga y el puesto de viandas!, se dice de aquella ‘persona acompañada de otras muchas’. Mameyazo, así se le llama a un ‘golpe fuerte’, y se agrega que es ‘quizás por la gran altura a la que se dan estos frutos en su árbol, que unido a su forma ojival, tamaño y dureza, lo convierten en un peligroso proyectil natural’. O cuando se expone el significado que tiene en el ramo de los licores la voz janazo, la primera definición que aporta es: ‘Golpe físico, severa reprimenda, amonestación o sanción’, pero continúa con la segunda acepción que está en la locución verbal muy cubana: Darse un janazo o también ‘Meterse un janazo, que es: ‘Beber un trago de aguardiente o ron’.

Ya lo digo: Hablando con la boca llena. Diccionario gastronómico no solamente en sus entradas nos dará simples o complejos significados culinarios, sino lo que más importa, que será cultura emanada de un lugar tan pragmáticamente cursi, como es la cocina y el arte que surge de ella.

 

Editado por Yaremis Pérez Dueñas