Sus programas de radio y televisión la hicieron enormemente popular; sus libros batieron siempre récords de venta y sus colaboraciones en la prensa escrita eran buscadas y conservadas por infinidad de lectoras –y lectores. Pocos autores abordaron hasta su momento el tema de la cocina cubana con tanta extensión y profundidad como Nitza Villapol.
Su labor fue más allá de la simple recopilación y divulgación de recetas, con todo lo importante que eso pueda ser. La autora de Cocina al minuto, su libro más emblemático y difundido, enfrentó la cocina también como un problema económico y dietético que forma parte de la cultura y la nacionalidad y lo hizo con un rigor no exento de vuelo artístico. «La cocina, aseguraba, es un arte, un arte de cada pueblo, un arte menor que forma parte de la cultura de los pueblos».
Nadie en el mundo permaneció más tiempo que ella al frente de un espacio de televisión. Sus cuarenta y cuatro años en pantalla acreditaban de sobra su inclusión en el libro de récords Guinness. Algo que muy pocos saben: no importaba que el canal para el que trabajaba cambiase de nombre (Unión Radio-TV, Televisión Nacional, Canal 4, CMBF TV), ella siempre salió al aire desde el mismo estudio televisivo.
Tan larga permanencia en la pequeña pantalla impuso la imagen de una mujer simpática, meticulosa, convincente y dotada de un poder enorme de comunicación. Esa era, sin embargo, solo una de las aristas de Nitza Villapol. Detrás de su aparente desenfado, animaba una mujer de cultura y arduos estudios. Lo demostró cuando recibió la encomienda de la UNESCO de escribir el capítulo relativo a la cocina en el libro África en América, traducido a varios idiomas. De ella decía, en 1986, el escritor Jaime Sarusky en su «Encuentro con la cocina cubana»:
Culta, inteligente, dotada de una rara capacidad de persuasión y profunda conocedora de tan complejas ramas como la nutrición y la dietética, Nitza Villapol es, sin lugar a dudas, la personalidad que más ha influido en el dinamismo y actualización de la cocina cubana y, sobre todo, en la dificilísima tarea de modificar los hábitos alimentarios del país.
Porque a Nitza le tocó acometer parte de su trabajo en épocas de grandes carencias; cuando a consecuencia del bloqueo norteamericano a la Isla, el cubano se vio privado, en la década de 1960, de productos y condimentos tradicionales en su cocina. Luego, cuando el derrumbe del campo socialista, que precipitó al país en el periodo especial, cortó el suministro de renglones alimentarios que ya se habían hecho habituales en la mesa cubana.
Recordaba Sarusky en el artículo citado que Nitza, en los años 60, enseñó a preparar y a degustar platos como la merluza y la tilapia, desconocidos en la mesa del cubano promedio, lo convenció de las ventajas de cocinar con menos grasa, le reveló el secreto para prescindir de los huevos en la elaboración de un pudin y le dijo cómo empanar la carne con agua y harina como únicos ingredientes. ¿Que escaseaba la harina para las frituras? Nitza entonces ponía la solución al alcance de la mano: bastaba, para que apareciera, con derretir un paquete de macarrones.
Es por eso que, en opinión de Sarusky, son pocos los que dudan en Cuba de que con la magia y los descubrimientos culinarios de esta mujer podría llenarse un delicioso tratado sobre la infinita e inagotable inventiva de los cubanos. Nitza restó siempre importancia al asunto y en una ocasión confesó: «Sencillamente invertí los términos. En lugar de preguntarme cuáles ingredientes hacían falta para hacer tal o cual receta, empecé por preguntarme cuáles eran las recetas realizables con los productos disponibles».
Un aporte decisivo
Al desencadenarse el periodo especial, el tema de la cocina se hizo tabú en Cuba, y el programa televisivo de Nitza Villapol desapareció del aire de la noche a la mañana. Fue un error, dijo José Luis Santana, presidente por aquellos días de la Federación Culinaria cubana. «Desde que desapareció el programa “Cocina al minuto” se ha seguido cierta política errónea de no tocar el tema de la alimentación en los medios. Nuestros hogares se han visto privados de un asesoramiento, de una ayuda, y eso debía rescatarse también», expresó el chef Santana a la prensa en 1996.
Felizmente, así fue. Pero ya Nitza se había deteriorado mucho para reaparecer en pantalla. Aun así, escribió y publicó nuevos títulos, y se vendieron con el éxito de siempre. La gente, sin embargo, se fue olvidando de ella. Cando murió, el 20 de septiembre de 1998, solo un puñado de personas acompañó hasta la tumba a quien fuera una de las mujeres más populares de Cuba.
Nitza Villapol nació en Nueva York el 20 de noviembre de 1923. Hija de cubanos emigrados por sus ideas políticas. Eso hizo que en su infancia conociera y tratara a Pablo de la Torriente Brau, Aureliano Sánchez Arango y a otros revolucionarios de la época que se vieron obligados a salir de Cuba. Diez años más tarde se radicó en La Habana con su familia y aquí hizo estudios hasta diplomarse como Doctora en Pedagogía, en 1948. En su acercamiento a la cocina cubana hubo mucho de vocación y un poco de casualidad. Gustó siempre de compilar recetas y un día creyó que resultaría útil publicarlas. Su facilidad expositiva, su carisma y su capacidad para comunicarse, la harían sobresalir pronto entre las que realizaban la misma tarea —Ana Dolores Gómez, Nena Cuenco de Prieto, Carmencita San Miguel, María Radelat de Fontanills, María Antonieta de los Reyes Gavilán… entre otras. Mereció la Distinción por la Cultura Nacional.
Hizo un aporte decisivo al estudio de la culinaria cuando concluyó que «la cocina comenzó a ser cubana cuando los garbanzos se suprimieron del ajiaco». Hasta entonces ese sopón, que se nutre de muy variadas carnes frescas y secas, no había sido más que el encuentro del cocido español con las viandas de la Isla.
La diferencia se acentuó, sentenciaba Nitza, cuando el criado doméstico —negro o chino— asumió la cocina de los blancos. Por la vía de la esclavitud, precisamente, y de la industria azucarera, se impusieron en el paladar cubano toda una serie de alimentos y condimentos, y entraron hábitos dietéticos que llegan hasta hoy.
La degustación del arroz en las dos comidas diarias como cereal básico, la presencia de un guiso que «moje» ese arroz, el gusto por lo frito y la preferencia por lo dulce, son constantes en el paladar criollo, aseguró, y afirmó además que la gente se ata más a la forma de elaborar un alimento que al alimento mismo.
Uno de los aspectos más lentos y difíciles de modificar en cualquier cultura son los hábitos de conducta entre los cuales se encuentran los alimentarios. Para que esa modificación sea verdadera, profunda y duradera, debe partir del conocimiento de algunos factores que conforman esos hábitos y cuáles son las modificaciones que pueden hacerse en aras de una mejor salud, afirmaba Nitza Villapol.
Ella lo supo muy bien e hizo su legado en más de quince títulos, miles de programas radiales y televisivos e infinidad de columnas de prensa. Ahora que ya no está, habrá que remitirse una y otra vez a sus aportes para seguir gozando de las delicias de la mesa cubana y del arte y la gracia que Nitza Villapol supo imprimirles.
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Adaptado por el autor para su columna en Cubaliteraria a partir de su texto publicado en Cocina cubana
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